2010. július 12., hétfő

Az igazi Antipasto toscano


Az utóbbi években egész Olaszország majd összes éttermében az "Antipasti" azaz előételek között megtalalható az "Antipasto toscano", ami nem más, mint a hagyományos toszkán vacsora.
Gyakorlatilag az összes olyan étel, ami az elmúlt párszáz évben egy (gazdag) parasztcsalád kamrájában megtalálható volt, ebben a kavalkádban tálra kerül.
Sonka, felvágottak, sajtok, crostinik, bruschetták, olajban és ecetben eltett zöldségek, mézek, zöldség- és gyümölcslekvárok...


Természetesen, hogy azért kicsit egyszerűsíthessük a szegény (nem toszkán) éttermesek dolgát, a "hivatalos" antipasto toscano egészen pontosan behatárolható felvágottakból és egyébből áll. Méghozzá:
Felvágottak:
- prosciutto toscano - hagyományos érlelésű toszkán sonka (a legjobb, ha D.O.P. minősítésű*)
- salame toscano - hagyományos toszkán szalámi (az, amelyikben olyan nagy zsírkockák és egész feketebors van)
- pancetta arrotolata - göngyölt húsos szalonna (igazából ez egy teljesen új valami, mert egészen a '70-es évekig a toszkánok csak "sima, lapos" szalonnát láttak.
- finocchiona - vadkapor maggal ízesített szalámi
- cinghialino - 1-2 darab apró vaddisznószalámi
Sajtok:
- pecorino - "sima" juhsajt
- pecorino al peperoncino - csípős paprikával ízesített juhsajt
- pecorino al tartufo o pecorino nocino - szarvasgombás vagy diós juhsajt

Ezekhez jönnek a finomabbnál finomabb mézek (akác, gesztenye, narancs, stb) és a borzselék, amiket a sajtokhoz legjobban illő borokból válogatnak.

Általában a tálat egy-két bruschetta és crostini is gazdagítja. A bruschetta minden egyéb hiedelemmel ellentétben a világ legegyszerűbb étele. Egy szelet pirítósra friss paradicsomot aprítunk, megszórjuk apróra vágott friss (kizárólag!) bazsalikommal, só, bors, és az egészet bőségesen meglocsoljuk a legjobb olivaolajjal. Nem kell rá se oregánó, se petrezselyem, se hagyma, se nemistudommégmilyenfurcsaságokatláttammár.

A crostinik viszont ezer félék lehetnek. Gyakorlatilag bármiből lehet crostinit készíteni. Lényeg, hogy egy szeletke pirítósunk és valami pépesített rákennivalónk legyen. Isteniek a fekete- és zöld olivabogyó-, az articsóka-, a vegyeszöldség- a capribogyó- és a különféle gombapástétomok!
Mégis a crostinik királya mindenhol és mindörökké a toszkán májpástétommal megkent pirítós marad! Ezt a csodát crostino toscano-nak vagy crostino ai fegatelli-nek hívják, és ahány ház, annyi recept létezik rá, és természetesen ugyanannyi háziasszony, aki mind a saját családja többszáz éves receptjére esküszik.




Az Antipasto elnevezés senkit se tévesszen meg. A jelentése ugyan étkezés előtti, ami ha jól belegondolunk, a mi előétel-ünknél kevésbé feltételezi a kiadós fogást, mégis sokkal többről van általában szó, mint valami bekapok-egy-falatot-amíg-a-vacsit-ki-nem-hozzák! Sőt, Toszkána tele van olyan többé kevésbé elrejtett kis hellyel, ahol mást nem is igazán tud enni az ember (nemmintha bárki is ennél többre, vagy jobbra vágyhatna!), csak antipasto toscano-t.
Van egy pici falu nem messze a tengertől (aminek direkt és készakarva gonoszságból nem árulom el a nevét, mert már így is túl sokan járnak oda), ahová kizárólag ezért vándorolnak el az emberek.
Leülnek Toszkána egyik leghangulatosabb templomának a leghangulatosabb terén lévő leghangulatosabb kis osteriájának a teraszára, és a pincérek meg se kérdezik, mit szeretnének, hanem autómatikusan hozzák az istenibbnél istenibb felvágottakkal, és sajtokkal megpakolt tálakat. Egy ilyen vacsi fejenként kb 30 euro, de ebbe belefér egy pohár kiválló toszkán D.O.P. vörösbor is, meg egy kávé, és még soha senkit nem hallottam panaszkodni, hogy kevés, vagy rossz lett volna, pedig már 20 éve járok oda.
Amúgy pont ezért nem árulom el a nevét, mert igazából akkor volt mindez romantikus és klassz hely, amikor 20 éve még évente max párszáz túrista járt arra, azok is véletlenül. Ma meg már csak augusztusban több tízezer látogatója van ennek a kis falunak, és az egész egy nagy étterem-bazár-fagyizó lett. Szomorú.
De Toszkánában az elmúlt 20 évben nagyon sok hellyel történt ez. Lsd. San Gimignano. Én ha csak tehetem, kerülöm ezeket a túristalátványosságokat, mert szerencsére azért még van egy csomó falu errefelé, amit nem fedezett fel a tömeg...

Nincsenek megjegyzések: